Nico Carlucci, tecnico panificatore di Grumo Appula ha vinto 2 medaglie al Campionato Italiano della Colomba 2024 organizzato dalla Federazione Internazionale pasticceria, gelateria, cioccolateria e panificazione tenutosi a MassaCarrara
Nico Carlucci, tecnico panificatore di Grumo Appula ha vinto 2 medaglie al Campionato Italiano della Colomba 2024 organizzato dalla Federazione Internazionale pasticceria, gelateria, cioccolateria e panificazione tenutosi a MassaCarrara all’interno della Fiera Tirreno Ct tenutasi lo scorso 3-4 marzo.
«Con immenso piacere e onore sono a festeggiare la vittoria di ben 2 medaglie al Campionato Italiano della Colomba 2024 organizzato dalla Federazione Internazionale pasticceria, gelateria, cioccolateria e panificazione tenutosi a Massa-Carrara Domenica 3 e Lunedì 4 Marzo 2024 all’interno della interessantissima Fiera Tirreno Ct. Inaspettate e graditissime ripagano del grande lavoro di ricerca e sviluppo che ho effettuato in questi anni per migliorarmi e migliorare il mio prodotto, a mio parere non esiste un prodotto perfetto ma c’è sempre da migliorarsi sentendosi sempre alunni e mai maestri.
Le categorie in gara era due, la colomba classica e la colomba innovativa con partecipazioni da tutta Italia e con un elevatissimo numero di concorrenti. La giuria composta da grandissimi professionisti era capitanata dal Presidente della Fipgc, il Maestro Matteo Cutolo. Una bellissima esperienza personale, di interscambio, crescita e competizione che ha avuto un epilogo inaspettato quanto molto molto gradito.
Reputo il confronto un momento importantissimo per la crescita professionale, il gareggiare con dei grandissimi professionisti e lo scambio di opinioni, tecniche, esperienze e ricette è fondamentale per la crescita professionale e umana al di là della medaglia che si indossa al collo a fine gara. Personalmente dopo la premiazione ho avuto un colloquio costruttivo con il presidente di giuria Maestro Matteo Cutolo all’interno del quale ho chiesto quali fossero i punti deboli e i punti di forza delle mie colombe e come poter migliorare approfittando della grandissima professionalità, esperienza e maestria del Presidente che mi ha gentilmente descritto il tutto arricchendo non poco il mio bagaglio professionale.
Per la colomba classica ho utilizzato una farina professionale di altissimo livello dell’Azienda Molino Dallagiovanna calibrata per i grandi lievitati, il mio lievito madre solido “Ordinho” rinfrescato accuratamente per dare spinta, sapore, shelf life, alveolatura e retroguro alla mia colomba. Burro di altissima qualità, zucchero, degli ottimi canditi e dei fantastici semi di baccelli di Vaniglia dell’Azienda Don Vanilla, zeste di limoni e arance, miele di acacia, acqua, pasta di arancia, tuorlo a pasta gialla, una bella glassa in superficie, le mandorle fresche varietà “Filippo Cea” di Torino dell’Azienda agricola Tricarico per valorizzare il mio bellissimo territorio.
Invece per la Colomba Innovativa ho utilizzato la mia “fantasia” per rendere questa colomba più unica che rara, ho azzardato incroci di gusto diciamo “particolari” per rendere la mia colomba più innovativa possibile ma senza snaturarle l’origine della stessa. Partendo dalla classica ricetta base ho utilizzato sempre gli stessi ingredienti descritti per la colomba classica ma “modificandola” con Acqua di Mare dell’Azienda Steralmar invece della classica acqua di rete, una piccolissima quantità di fava di Tonka, polline, bacche di Physalis Peruviana essicate Bio e bacche di Aronia Bio al posto dei canditi di arancia.
Per creare un bi colore e per dare un gusto diverso ho aggiunto all’interno di metà impasto polvere di bacche di aronia e polvere ci Acai per dare un pò di “energia” alla mia colomba. Obbiettivo per il 2025 è quello di riconfermarmi ma sopratutto di migliorare il bronzo nella categoria Innovativa anche se la mia vittoria è “esserci” e prendere queste medaglie non come punto di arrivo ma come punto di partenza prendendo i colleghi e amici più bravi come punto di riferimento per far sempre meglio.
Nella stessa fiera ho avuto il grande onore e piacere di essere uno dei giudici che ha decretato i vincitori assegnando le medaglie di bronzo, di argento e d’oro. In giuria con mè vi erano il mio Maestro Salvatore Vullo, maestro lievitista siciliano, esperto panificatore e campione mondiale di pizza in pala; Adriano Albanesi, erede della storica dinastia di fornai romani ed esperto panificatore; Prof. Antonio Farris, docente universitario di microbiologia agraria all´Università degli Studi di Sassari oltre che studioso sulla tradizioni e i benefici della panificazione e grandissimo conoscitore del lievito madre e Manolo Albano, membro Equipe Eccellenze Italiane FIPGC, lievitista, in veste di presidente senza diritto di voto.
Al Campionato i partecipanti si sono contesi il titolo di Campioni Italiani della Panificazione creando il Miglior Pane Artigianale d’Italia, professionisti, amici e colleghi provenienti da tutta Italia hanno dato vita alla più grande manifestazione del settore a livello Nazionale. L’iscrizione era aperta a tutti i professionisti Chef della Panificazione maggiorenni, panificatori e operatori dell’Arte Bianca anche se non iscritti alla Federazione. Le categorie in gara erano: MIGLIOR PANE TRADIZIONALE ITALIANO, MIGLIOR PANE INNOVATIVO, MIGLIOR DOLCE DA FORNO ITALIANO E MIGLIOR PANE ARTISCICO ITALIANO.
Per il pane tradizionale e per il pane innovativo era obbligatorio l’utilizzo di lievito madre all’interno della ricetta. Per ogni categoria abbiamo valutato dei criteri che a loro volta sviluppavano dei punteggi che sommati hanno dato l’esito finale, parliamo ad esempio profumo, taglio, cottura, gusto, friabilità, alveolatura, gusto, sofficità, tema, paste lievitate, pulizia dell’opera e colorazione cottura. I concorrenti in gara potevano scegliere di partecipare ad uno o a tutte le categorie attenendosi scrupolosamente al regolamento.
I concorrenti erano in gara per aggiudicarsi la medaglia di oro, la medaglia di argento, la medaglia di bronzo, l’attestato di partecipazione e inoltre il 1° assoluto per ogni categoria ha ricevuto la Coppa, tutte ovviamente dipendenti dai punteggi accumulati e assegnati dalla giuria. Ogni concorrente ha consegnato 6 brochure di presentazione del proprio manufatto con ricettario completo nelle grammature e nelle descrizioni consultabile dalla giuria ma completamente anonimo.
Una delle motivazioni che ha reso molto orgogliosi gli organizzatori è stata la partecipazione e soprattutto la vittoria di medaglie della “quota rosa” della panificazione cioè delle fornarine. Sono stati assegnati gli attestati e le medaglie consegnate direttamente ai concorrenti durante la cerimonia di premiazione. La manifestazione è stata seguita e divulgata da importanti mezzi di comunicazione locali e nazionali, riviste specializzate, giornali e Tv.»
